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侗族腌鱼:一千多年历史的佳肴,舌尖上美味

腌鱼是侗族特有的地方性代表风味美食,其主要以禾花鱼为原料腌制而成。其纯香肉脆、味酸回甜,是侗族最具特色的风味食品。其制作的时节多在寒露至霜降这段时间,这种腌鱼,风味独特,由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成,吃起来骨酥肉软,鲜嫩可口,味极鲜美香郁,营养丰富。贵州省把侗家腌鱼列入少数民族特色旅游产品开发,博得各方宾客的赞扬。

腌鱼是侗族特有的地方性代表风味美食,其主要以禾花鱼为原料腌制而成。其纯香肉脆、味酸回甜,是侗族最具特色的风味食品。其制作的时节多在寒露至霜降这段时间,这种腌鱼,风味独特,由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成,吃起来骨酥肉软,鲜嫩可口,味极鲜美香郁,营养丰富。贵州省把侗家腌鱼列入少数民族特色旅游产品开发,博得各方宾客的赞扬。

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  侗乡腌鱼史悠久,如果说侗族大歌是侗族音乐排名第一的瑰宝,鼓楼和花桥是侗族建筑的头牌。那不用怀疑,腌鱼绝对是侗族美食的代表!这个有着1100多年历史的美味,非遗佳肴,传说曾作过“贡品”。腌鱼代表着侗族人民热情好客的品性,同时也是家境富裕的一种象征。在侗寨,如果谁家做腌鱼连鲤鱼都没有,就会被视为不勤劳而受到嘲笑。

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    侗族地区都有用生态稻花鱼腌制腌鱼的习惯,腌鱼的来由是一部传奇,从老人们的故事中,你能感觉到腌鱼不光是鱼,还是一种圣物。比如制作腌鱼要在晚上,需要净身点灯表示对鱼神的尊敬。还有第一次开坛的时候要净手、焚香、祭祖,之后才能吃。虽然现在村里人对待腌鱼没有那么隆重繁琐的仪式,但腌鱼的各种神秘传说仍旧依稀可见其历史的辉煌存在。

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    腌鱼制作的时节在寒露至霜降,这段时间夏末秋初,正是稻花茂盛的时候。远远望去,一片的碧绿随风摇曳。这个时候,春天放养在稻田里的鱼苗已经长大,它们大口大口的吃着掉在水里的稻花,喝着山泉水。

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    侗族人民制作腌鱼的方法独树一帜。首先,将鲤鱼洗净剖好,但不去鳞,从背部剖开,除去内脏,并抹以食盐,再把糯米饭、辣椒粉、花椒、生姜、大蒜、甜酒糟等拌成的腌糟,填入鱼腹。准备好这些原料,然后在腌桶或腌缸里铺一层腌糟,铺一层鱼,层层相叠。装满后用丝瓜瓤先盖一层,再用芭蕉叶或其他布制品裹紧,压上几块鹅卵石,最后将桶口或缸口密封。数月之后就可食用了。这样做成的腌鱼会带有甜味。但其能够存放的时间却很长,甚至存放数年不变质。

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    别具风味的侗家腌鱼,吃鱼关键在于吃法、吃法也有多种多样,可以生吃,亦可烘烤油炸,不同吃法就有不同感受。由于贵州侗寨多分布在高山深谷和交通不便的地区,侗,家腌鱼的美味曾是“养在深闺人未尝”。

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    开坛即食:不光是佳所村本地人,甚至整个侗族地区大多喜欢开坛即食。开坛即食并不是生吃。经过精盐酿制和3个月的腌制,鱼肉已经全部腌熟。深深地咬一口下去,鲜香酸辣中有丝丝回甜,那就是正宗佳所腌鱼的味道。

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   文火煎:在平底锅里刷少许植物油,将腌鱼鱼皮面接触锅底,文火煎鱼,煎到鱼皮焦黄即可。煎炸的腌鱼比开坛即食的腌鱼还要更香。

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   炭火烤:炭火烤无疑是最完美的吃法,与开坛即食一样原生态。炭火烧红后,将腌鱼鱼皮面直接放在炭火上烤制鱼皮焦黄即可食用。


      腌鱼代表着侗族人民热情好客的品性,同时也是家境富裕的一种象征。在侗寨,如果谁家做腌鱼连鲤鱼都没有,就会被视为不勤劳而受到嘲笑。过去由于产量少,不到逢年过节、贵客登门或置办酒席,腌鱼不是轻易品尝得到的。

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