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舌尖上的旅行:侗寨苗乡的五色糯米饭

中国糯米最好的产区,就在吊脚楼的故乡,西南少数民族山区。这里有高海拔的云贵高原,昼夜温差大,夏季有丰富的降水,阳光充足,是糯米生长的绝佳环境。而位于广西贵州交界地带的富禄苗族乡,这里所产的糯米色泽白、粒型大,蒸熟时晶莹呈半透明状,具有清香油亮、柔韧绵软、甘甜可口的独特风味,被誉为“谷中之王”,有“一家蒸饭百家香”的美誉,北宋开始被列为朝廷贡米,上世纪70年代曾获广州食品博览会金奖。

中国糯米最好的产区,就在吊脚楼的故乡,西南少数民族山区。这里有高海拔的云贵高原,昼夜温差大,夏季有丰富的降水,阳光充足,是糯米生长的绝佳环境。而位于广西贵州交界地带的富禄苗族乡,这里所产的糯米色泽白、粒型大,蒸熟时晶莹呈半透明状,具有清香油亮、柔韧绵软、甘甜可口的独特风味,被誉为“谷中之王”,有“一家蒸饭百家香”的美誉,北宋开始被列为朝廷贡米,上世纪70年代曾获广州食品博览会金奖。

每年春天,人们翻新梯田,从山里引来泉水,依然沿用最原始的耕作方式,用人工和耕牛耙田。糯稻品质卓越,但单产只有杂交水稻的一半,在中国的栽培面积不足水稻总面积的百分之五。但大山里的人们,仍然播撒着祖传的种子,与糯稻相互依存。

农历四月是糯米插秧的季节,这里的人自古以糯米为主食,在高山梯田里种植着近百种原始的糯稻。远离现代文明的喧嚣,散落的村寨像一个个孤岛,深藏在大山深处。香糯米饭油脂丰富,结实耐饿。被当地人看做最值得依赖的食物。


     山上的梯田不适宜机械化的收割,人们依然沿用着传统的摘禾刀。但糯稻并不是村民们唯一的收获,水田里还藏着其它的秘密。水稻田里可以同时养鲤鱼和鸭子,这种稻鱼鸭共作的古老体系,已被列入全球重要农业文化遗产。



   收割后的糯稻被束成禾把晾晒在晒谷架上,晒干之后会被转移到木质吊脚楼的粮仓当中。粮仓都是用杉木板做成,这种木料吸水性极好,防潮功能优越,粮仓里的糯稻禾把可以存放两三年。人们需要糯米的时候,就会打开粮仓,用古老的石舂碾米脱壳,用来制作各种美食。这些古老的糯稻品种,包含着丰富的遗传多样性,在今天以及未来的餐桌上,将愈加珍贵。



五色糯米饭的做法

     用植物给食物上色是一种古老的智慧。它既满足了一个封闭而艰苦的民族对色彩的渴望,又在客观上保护了食物天然的品质。其中最讲究制作技巧的是黑色糯米饭,主要材料是枫叶及其嫩茎。做得好,煮出来的糯米饭乌黑发亮,带有一股淡淡的枫叶味,非常可口;如不成功,做出来的颜色呈灰色,甚是难看。   
     其基本方法是:将枫叶及其嫩茎放在臼中捣烂,稍为风干后加入一定量的水,浸泡一天一夜后,把叶渣捞出滤净,取得黑染料液。黑染料汁放入锅中文火煮至五、六十度后(有些地方还要加入适量米酒),将糯米浸入其中。

    黄色染料一般用黄花汁,如用黄姜、密蒙花、黄栀子等。将黄花汁煮沸,得到黄澄色的染料液,之后与糯米浸泡12小时。

    红色染料和紫色染料是用同一品种而叶状不同的红蓝草经水煮而成。叶片稍长,颜色稍深,煮出来的颜色较浓,泡出来的米即成紫色;叶片较圆,颜色较浅,煮出来的颜色较淡,泡出来的米即成鲜红色。(也可以用紫薯粉染成紫色,以及用红玫瑰干花染成红色)

    把相应糯米放入不同颜色树汁中浸泡,一是让其上色,二是浸泡后的糯米蒸出来会比较糯软合口。将浸泡染色后的糯米逐层铺到蒸笼中,隔水蒸,很快,五色糯米饭就做成了。
    装饭时,将勺子垂直插入饭层中,断面上红、黑、黄、紫、白(糯米本色)五种颜色的饭层立即显现出来,色泽鲜艳、五彩缤纷;用筷子夹起米饭,可以看到每一颗米粒都呈晶莹剔透,泛着油润的光泽;送入口中,糯米特有的香味,加上各种染料植物特有的淡淡清香,吃起来令人回味无穷。



 
洁白的糯米

 
黄饭花,又叫密蒙花。其水煮后得到黄色染料

 
被染成黄色的糯米

 
红兰草,需稍晾干后才能水煮,其汁呈红色

 
被染成红色的糯米

 
另一种红兰草(紫薯藤也可以),其汁呈紫色

 
被染成紫色的糯米

 
色彩斑斓的糯米饭(四色,缺枫叶。枫叶可以做成黑色糯米饭)

 

原创文章,作者:逆流的鱼,如若转载,请注明出处:https://www.dongzuwang.com/contents/2991.html
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