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贵州黎平:侗家人的山肴野蔌家常菜,侗族特色腌制美食

侗族人靠山吃山,饮食多元化,除了自家种的瓜果鲜蔬外还有满山遍野的野生食材。餐桌上最常见的待客美食烤鱼、血红、牛瘪、腌鱼、腌肉、白切肉,白切鸡等等。其中腌制食品是侗族最具特色的食物之一,别看腌鱼腌肉都盖满辣椒,其实所有腌制过的食物经发酵都是”酸”的。让我们一起来看看侗家人平日吃什么?!

侗族烤鱼

侗族人靠山吃山,饮食多元化,除了自家种的瓜果鲜蔬外还有满山遍野的野生食材。餐桌上最常见的待客美食烤鱼、血红、牛瘪、腌鱼、腌肉、白切肉,白切鸡等等。

其中腌制食品是侗族最具特色的食物之一,别看腌鱼腌肉都盖满辣椒,其实所有腌制过的食物经发酵都是”酸”的。让我们一起来看看侗家人平日吃什么?!

血红

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 血红是侗族最具喜庆的菜色,是逢年过节嫁娶喜庆时必备的菜品之一,由煎炸过的猪肉,猪肝,猪肚等内脏加入烤过的干辣椒,折耳根,萝卜丝,与侗族特有的香料等多种食材混合在一起,再倒入新鲜的猪血搅拌均匀,就是一碗地道的血红了!这道菜虽令许多外来者望而却步,但却是侗族人赞不绝口的美味佳肴!

凉水酸菜

侗族酸菜

侗族酸菜分别为”干”跟”湿”两种,干的是用萝卜菜晒干腌制作,而湿的则是用小白菜在凉水里腌制发酵而成。我现在要介绍的是”凉水酸菜”,做法看似简单成功率不高,唯有腌制经验丰富的侗族妇女做的凉水酸菜最好吃地道(比如我妈妈…),做法大致是:先用洗好的小白菜在开水中过水,冷却后放入桶内,加入冷水以盖过小白菜,再加入冷却的饭粒(饭的作用是令其发酵),找一个能进入桶里直接压住小白菜的平板盖子,盖子上再用大两个石头压住以防止菜浮在水中而腐烂,大约6天左右,凉水酸菜就酸完成了!经过发酵的小白菜酸溜溜的,炒干辣椒非常好吃!

酸蕨菜

酸

春天是蕨菜的季节,喜欢吃酸的侗族人在腌制食物方面非常有创意,腌制蕨菜的手法根据个人喜好加入不同的配料,做法较为复杂,是以新鲜的蕨菜,过开水,冷却后切段,加入自家酿的米酒与炒到金黄的生米粒搅拌均匀,放如坛中发酵。

魔芋是侗族极为常见的食物,家家户户均有种植,三龙侗族地区的习俗是在大年初一第一顿饭必须要有一道魔芋拌醋,据说是为了保佑在新的一年里平安健康。

蝌蚪是侗族人冬季放养在自家田里的,春天到了,蝌蚪纷纷长大,趁还没从田里跑掉时就是捞蝌蚪最好的时节,捞回家的蝌蚪会先在盆里养几天让其把肚子里的泥吐出来,若有人急着要煮食,聪明的侗族人会在盆里加入几勺菜油,蝌蚪纷纷拉肚子很快泥土就没有了!

  侗族人的满汉全席

白切肉 

侗族几乎家家户户都养猪,侗乡猪都是吃饭吃菜长大的,所以肉质鲜美清香,单吃肥肉都好吃!侗族盛行大口吃肉大口喝酒,肉通常切得非常大块,沾上特制的辣椒酱,是侗族人最爱的菜色之一,白切肉与辣椒酱是经典搭配。侗族人订婚请客经典的菜色就是一碗白切肉,辣椒酱,水煮青菜。

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辣椒酱是每餐必备的,无论是沾鸡鸭鱼肉或是直接拌饭总是少不了它,做法是先在捣碗里面放入盐和侗族特有的香料捣碎,再放入烤到脆的干辣椒捣碎,加入水,一碗经典的侗族酱就完成了! 

盐翻花生

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 我吃过最好吃的腌翻花生就是我爸炒的!

炒花生需要用到很多油,中小火翻炒,炒到差不多的时候就起锅,刚起锅时它还是Q的,冷却后就是脆的(千万别炒到脆噢!起锅后不久它就变焦黄色了),冷却后放入两勺盐,在碗里不断的翻腾直至均匀。

贫困的侗族地区许多人是买不起肉,时常以腌菜应付,或是把肥肉炸出油炒干辣椒加水为底料吃火锅。

蕨菜火锅 

  水蕨菜炒肉


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